Денис Пузырев накатил квадрюпеля.
Завершивший карьеру Эден Азар наслаждается жизнью и раздает интервью, в которых объясняет, что не готов ради футбола жертвовать простыми удовольствиями – калорийной едой и парой бокалов пива.
«Если бы я жил, как Криштиану, то сгорел бы, – рассказывал Азар французскому L’Équipe. – Тогда это был бы не я. Час в холодной ванне после матча – нет. Оставьте меня в покое. Я хочу провести время с друзьями, поехать домой, сыграть в карты, выпить пива».
Кажется, что пиво действительно играет в жизни экс-форварда «Реала» и «Челси» важную роль. Практически в любом интервью Азар признается ему в любви, объясняя для настоящего бельгийца пиво – это святое.
«Мы, бельгийцы, любим пиво, потому что в нашей стране лучшее пиво в мире, – заявил он недавно в подкасте Obi One, который ведет его бывший партнер по «Челси» Джон Оби Микел. – Я не говорю, что пил каждый день, но иногда после хорошей игры неплохо выпить одну-две бутылки. Когда игра была действительно хорошей, то и пиво казалось еще вкуснее».
Разумеется, фраза про «лучшее пиво в мире» субъективна. У людей разные вкусы, а качественное пиво варят во многих местах мира. Но невозможно не согласиться, что для маленькой Бельгии пиво – это предмет национальной гордости и культурный феномен. Практически в любом мегаполисе мира можно найти бар, специализирующийся на пиве из Бельгии. К примеру, специфических «голландских баров», фишкой которых было бы пиво из соседних Нидерландов, практически не существует.
Ежегодно сотни тысяч туристов отправляются в бельгийские города с главной целью – прикоснуться к уникальной пивной культуре, которая с 2016 года включена в список Нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Как французская гастрономия или аргентинское танго. Ни одна другая страна, известная пивоваренными традициями – Германия, Чехия, Дания – не удостоились такой чести.
Что же делает бельгийское пиво таким уникальным? Давайте разбираться.
Если бы не пиво, никакой Бельгии бы не существовало
Начнем с того, что возникновению как независимого государства Бельгия обязана пиву. Причем не своему, а соседнему голландскому. Эта гипотеза описана в работе «Война, налоги и границы: как пиво создало Бельгию» историков Кена Декеника и Йохана Свиннена из Университета Левена. Вот ее краткое описание.
В XVI веке территории современных Бельгии и Нидерландов были частью Испанской империи Габсбургов. Единой страны, населенной жителями, которые говорили на фламандском языке и не имели между собой никаких социо-культурных различий. Все изменилось после того, как император Филипп II подзакрутил гайки в нидерландских провинциях. Ему не нравилось стремление фламандцев к автономии, но главной причиной стало распространение в Северной Европе и в частности в Испанских Нидерландах протестантизма.
Филипп был ярым католиком и искоренял лютеранство и кальвинизм силой. Репрессии испанцев стали поводом для начала в 1566 году Нидерландской революции. Против Испании восстали 12 городов, к которым постепенно стали присоединяться и другие. Вначале исход революции казался предрешенным: Испания была богатейшей страной мира с самой мощной и обученной армией, которым противостояли партизанские отряды гезов – вооруженных крестьян и моряков.
Подавать восстание сразу не удалось, война приняла затяжной характер и продлилась с перерывами 80 лет. А в таких долгих военных конфликтах на первый план выходит экономика, ведь война – дело дорогостоящее. Испания тех лет получала основные доходы из американских колоний, откуда вывозила золото и серебро. Король разрешил грабить колонии частникам, но обязал их уплачивать в казну 20% от суммы добытого.
У голландцев не было таких источников обогащения, но на захваченных территориях они организовали сверхэффективную по тем временам налоговую систему, за счет которой и финансировалась растущая профессиональная армия. И в центре этой налоговой системы оказалось пиво, акцизные сборы с которого стали главной доходной статьей бюджета восставших провинций.
Почему именно пиво? В те времена оно было одним из главных продуктов в рационе питания местных жителей. Пиво в Испанских Нидерландах пили каждый день все, включая детей. Альтернативы в качестве основного напитка просто не существовало: вода была грязной и зараженной болезнями, чай и кофе еще не распространились, молоко быстро портилось, вино стоило слишком дорого. Оставалось только пиво – дешевое, питательное и с приличным сроком хранения.
По подсчетам ученых, потребление пива в те времена в Нидерландах достигало 400 литров на человека в год. Сегодня, по данным продовольственной организации ООН (FAO) этот показатель составляет 50 литров в Нидерландах и 65 литров в Бельгии.
Другим важным фактором, почему налоговая система Нидерландов выстраивалась вокруг пива, была относительная простота администрирования этого налога. Испанцы, добывавшие золото и серебро на другом конце света, могли утаить истинные объемы добытого. К тому же драгоценный груз надо было еще довезти до Испании через Карибское море, где орудовали пираты и каперы.
С пивом все проще. Функции контроля за уплатой налогов были возложены на логистов, которые осуществляли доставку бочек пива с производства к местам реализации. Каждый такой развозчик был государственным служащим на зарплате, которому пивовар должен предоставить бумаги об уплате акциза на выпущенное пиво. Акцизы были немаленькими – от 30% до 180% от отпускной цены в зависимости от сорта пива. Пивные деньги обеспечивали около половины всех доходов Нидерландов, и их значительная часть шла на войну.
Ближе к концу войны Нидерланды получали от пивных налогов больше денег, чем Испания от американского серебра. Это обеспечивало голландской армии поставки самого современного вооружения, амуниции и выплату довольно высокой заработной платы солдатам. В испанской армии задержки зарплаты достигали нескольких месяцев, иногда превышая год. Это вело к деморализации войск, дезертирству. Были случаи, когда испанские солдаты в знак протеста против невыплат зарплаты просто покидали только что захваченный голландский город, отдавая его обратно восставшим.
К середине XVII века экономика Испании была не способна продолжать войну, истощив экономику. В 1648 году Испания и Нидерланды подписали Мюнстерский мир, по которому бывшая метрополия признала независимость северных провинций, но оставила за собой южные. Новая граница прошла по актуальной на тот момент линии фронта и сохранилась до сих пор. Отделившиеся от Испании северные провинции стали независимыми Нидерландами – одной из самых мощных и промышленно развитых стран того времени. Оставшиеся под Испанией южные провинции (современная Бельгия) были обречены на стагнацию. Независимость Бельгия получит только в 1830 году.
Бельгия как большой крафтовый бар
Удивительно, но разделение Испанских Нидерландов на две отдельные страны оказало положительное влияние на развитие бельгийского пивоварения. После обретения независимости в Нидерландах сохранились высокие налоги на производство пива, а домашнее пивоварение было запрещено. В результате голландская пивная индустрия развивалась по жестким правилам капиталистической экономики. Производители, обложенные высоким акцизом, стремились сократить себестоимость напитка, а само производство сделать крупнее. Кроме того, достаточно рано в Нидерландах были приняты достаточно жесткие отраслевые законы, куда включались ряд строгих правил и ограничений при производстве пива.
В современной Бельгии ничего подобного не было: пивоварение продолжало развиваться по старинке, а его центрами остались многочисленные монастыри, у каждого из которых свои подходы и рецепты при изготовлении пива. Этим можно объяснить то невероятное разнообразие видов и стилей пива в Бельгии, из-за которого она и стала известна как важнейшая пивная страна мира.
Важный фактор пивного бельгийского разнообразия – страна была расположена фактически на перекрестке европейских торговых путей: здесь сходились дороги, которые соединяли Англию с континентальной Европой – прежде всего, Германией и Францией. Это позволило бельгийским пивоварам перенимать опыт коллег из других стран, и многие сорта, которые мы сегодня воспринимаем как бельгийские, творчески переосмысливались, либо прямо заимствовались из пивных культур других стран.
Бельгийское пиво невозможно описать парой фраз. В других пивных странах и регионах есть один-два доминирующих стиля пива, которые и определяют все лицо индустрии. В Бельгии совершенно не так. Сегодня там работают около 180 пивоварен: от международных гигантов до маленьких семейных предприятий, которые совокупно выпускают около тысячи наименований пива. Они относятся по меньшей мере к 20 разным сортам.
Бельгию можно сравнить с крафтовым пивным баром, в котором пестрит в глазах от обилия ярких этикеток и где находятся самые разнообразные вкусы. И это справедливое сравнение, ведь многие стили пива, которые сегодня называют «крафтовыми», тоже имеют бельгийское происхождение.
Бельгия – родина главного мирового пивного гиганта AB InBev. Американское пиво Bud с чемпионатов мира – их продукт
Впрочем, самые популярные бренды бельгийского пива (исходя из объемов продаж) к крафту не имеют никакого отношения. Эден Азар в одном из интервью упомянул, какому именно пиву с родины отдает предпочтение. «Мало-помалу пришло время наслаждаться жизнью с семьей и друзьями, попивая пиво Jupiler», – заявил Азар, комментируя уход из сборной Бельгии.
В любви к Jupiler признавался и самый успешный бельгиец в истории РПЛ экс-защитник «Зенита» Николас Ломбертс. «Этот бренд спонсирует и чемпионат Бельгии, и национальную сборную. И меня, кстати, тоже изображают на бокалах и пивных банках. Мы пивная страна, у нас ведь есть крупнейшая пивоваренная компания в мире. Пивовары из маленькой Бельгии поглотили «Будвайзер» и «Корону»!»
Крупнейшая пивоваренная компания мира, которую упомянул Ломбертс, это Anheuser-Busch InBev, чья штаб-квартира расположена в тихом городке Левен с населением 100 тысяч жителей. Это транснациональная корпорация, чья доля на глобальном пивном рынке составляет около 30%. То есть каждый третий бокал пива, который выпивают в мире от Бразилии до Китая, приносит доход ее владельцам. Годовая выручка компании в 2022 году составила 57,8 млрд долларов, чистая прибыль – около 6 млрд.
Этот гигант появился благодаря серии слияний и поглощений. Первая сделка произошла еще в 1988 году: два крупных производителя недорогого бельгийского пива Brouwerij Artois (был известен пивом Stella Artois) и Brasserie Piedbœuf (выпускал Jupiler) объединились в компанию Interbrew. Новообразованная компания с упорством голодной акулы начала поглощать пивоварни за пределами Бельгии. Одна из первых крупных международных сделок произошла в 1999-м в России: бельгийцы выкупили заводы пострадавшей из-за финансового кризиса 1998 года индийской группы Sun Brewing Ltd. Индийцам на момент сделки принадлежали семь российских пивзаводов.
В XXI веке сделки стали еще масштабнее. Бельгийская компания последовательно поглотила крупнейшего производителя пива Южной Америки AmBev, крупнейшего пивовара США Anheuser-Busch (ему принадлежал самый продаваемый бренд пива в мире Budweiser), самого крупного производителя пива в Мексике Grupo Modelo (бренд Corona). И наконец в 2016-м за невероятную сумму в 107 млрд долларов куплен главный конкурент на глобальном пивном рынке – южноафриканский SABMiller.
Сегодня на 175 заводах AB InBev трудятся около 170 тысяч сотрудников, которые выпускают и продают более 600 брендов пива. Правда, сама компания уже давно не принадлежит бельгийцам – крупнейшими акционерами AB InBev является трио бразильских миллиардеров во главе с бывшим профессиональным теннисистом Жорже Леманном. 20 лет назад, когда Interbrew покупал у них бразильско-аргентинскую AmBev, они предусмотрительно получили долю не деньгами, а акциями в объединенной компании. С тех пор совокупная стоимость их доли выросла во много раз и оценивается в 2024 году в 36,5 млрд долларов.
Для AB InBev футбол уже долгие годы – важнейший маркетинговый инструмент, в который они вкладывают миллионы долларов. Самый известный кейс – спонсорство чемпионатов мира. Бренд Budweiser – один из самых давних и ключевых спонсоров FIFA. По данным The New York Times, контракт на четыре года приносит FIFA 75 млн долларов. Это важные деньги для футбольных чиновников, поэтому каждый претендент на проведение ЧМ должен гарантировать FIFA, что во время проведения соревнований будет разрешена продажа и реклама пива, даже если это запрещено национальным законодательством.
В Бельгии Jupiler – многолетний спонсор высшего дивизиона (официальное название Jupiler Pro League) и национальной сборной Бельгии. Во время чемпионатов мира, начиная с ЧМ-2018, название бренда меняется на Belgium. Персональные контракты с Jupiler имеют все главные звезды бельгийского футбола. Продажа пива разрешена на бельгийских футбольных стадионах, и по законам страны покупать пиво можно с 16 лет. По подсчетам, среднестатистический бельгийский болельщик выпивает во время посещения стадиона 2,5 пинты (около 1,4 литра).
Как лагеры завоевали мир
Более 80% пива, выпускаемого заводами AB InBev, в том числе упомянутые здесь бельгийские марки Jupiler и Stella Artois – это лагеры. Самый распространенный вид пива на планете. Глобально все пиво мира разделяется на две большие группы – лагеры и эли. Фундаментальная разница между ними – в типе брожения. В элях процесс брожения происходит в верхних слоях пивного сусла, в лагерах – в нижних. Обеспечивающие брожение дрожжи падают на дно бродильного чана при его охлаждении до температуры 5-10 градусов.
Остальные ингредиенты: вода, солод, хмель – могут быть идентичными, а вкус и свойства напитка получаются разными. Это связано с тем, что при верховом брожении перерабатывающие сахара дрожжи выделяют не только алкоголь и углекислый газ, но также летучие соединения – эфиры и фенолы, которые влияют на ароматику, придавая напитку оттенки разнообразных фруктов и специй от банана до перца. Хотя в реальности никаких фруктов и специй при варке в пиво не добавлялось.
До конца XIX века практически все пиво, которое варили в мире, представляло из себя эли. Лагеры встречались только в Баварии, где, собственно, их и придумали. Возникновение лагеров связано с введенным в XVI веке запретом на варку пива в летние месяцы. Летом в воздухе помимо вездесущих дрожжей содержится множество других микроорганизмов, которые, попав в пиво, могли испортить всю партию.
Это создавало проблему – у элей был весьма ограниченный срок хранения. И к концу лета Бавария могла бы остаться вообще без пива. Чтобы этого не произошло, пивовары начали делать весной партии, которые заливали в бочки и отправляли дображивать в холодные места – подвалы или высокогорные хранилища. Постепенно они вывели штаммы холодоустойчивых дрожжей.
Пиво, полученное таким образом, серьезно отличалось от обычных элей. Оно не было столь ароматным, зато было прозрачным, более легким, отлично пилось и сохраняло свойства гораздо дольше. К тому же качество такого пива было более стабильным, чем у элей. Все эти свойства лагеров оказались востребованными спустя 200 с лишним лет после того, как работавший на датскую компанию Carlsberg профессор Эмиль Кристиан Ханссен научился получать в лабораторных условиях чистую расу лагерных дрожжей.
Это открытие произвело революцию в пивоваренной индустрии. Производство пива перестало быть локальным бизнесом для потребителей поблизости от конкретной пивоварни. Стабильное пиво с высоким сроком хранения, устойчивое к дальним перевозкам теперь можно было продавать по всему миру и производить круглогодично огромными партиями. К тому же сдержанный, более нейтральный по сравнению с пахучими элями вкус лагера гораздо лучше подходил для массового потребителя. Чисто физически выпить его можно было гораздо больше – идеально для большого бизнеса.
Разумеется, не все лагеры одинаковые: внутри этой категории существуют стили – от горьковатых хмелевых чешских пилснеров до водянистых, чуть сладковатых американских светлых лагеров с низкой плотностью. Есть темные лагеры, крепкие, сильно охмеленные. Но большинство транснациональных пивоваренных концернов делает ставку на усредненный нейтральный вкус с практически неразличимой хмелевой горчинкой и с упором на «мягкий солодовый вкус». Эта стилистика получила название «евролагер». Практически все самые известные пивные бренды, которые вы видите на полках обычного магазина – это евролагеры. И бельгийские пивные бестселлеры, о которых упоминали Азар и Ломбертс не исключение.
Гордость Бельгии – ламбик. Это пиво делают так же, как сотни лет назад. Повторить его невозможно из-за уникальной микрофлоры над Брюсселем
Когда любители пива и эксперты говорят об уникальности бельгийского пива, они имеют в виду совсем не Jupiler или Stella Artois. Несмотря на то, что Бельгия успешно влилась в общемировой пивной мейнстрим и даже породила гиганта AB InBev, страна сохранила до наших дней уникальные аутентичные сорта пива, которые до сих пор варят полукустарным способом по средневековым рецептам. Во многих других странах, где пивоварение существует уже много веков, такие традиционные пивоварни умерли, не выдержав конкуренции с массовым коммерческим пивом. А в Бельгии остались: отчасти из-за консерватизма местных жителей, отчасти – благодаря поддержке государства, которое охраняло их как историческое культурное наследие.
Главный исторический тип бельгийского пива – ламбик. Из всего многообразия, ныне представленного на полках магазинов и баров, именно ламбик наиболее близок к тому пиву, которое пили европейцы много столетий назад. Все дело – в спонтанном брожении, когда дрожжи попадают в сусло прямо из воздуха, запуская пивоваренный процесс. Нагретое сусло выливают в огромную открытую емкость и открывают окна, откуда вместе с воздухом залетают микроорганизмы. Так можно делать где угодно, но в Бельгии уверены, что микрофлора в районе Брюсселя в долине реки Сена обладает особыми свойствами и таких диких дрожжей нет больше нигде.
Ламбик – защищенное наименование, поэтому производить пиво с таким названием можно только в районе бельгийской столицы. Американские крафтовые пивовары, которые экспериментируют со спонтанным брожением, вынуждены маркировать бутылки как «пиво в стиле ламбик».
Какой же он на вкус? Если вы до этого никогда не пробовали ламбики, то он может показаться вам максимально странным. Оригинальный ламбик – это сухое и кислое пиво, в котором можно распознать пшеничные ноты, впрочем, довольно выдохшиеся, а кислотность играет многообразием оттенка – от сидра и белого вина до застоявшегося чайного гриба с оттенками сыра с плесенью.
Аутентичный ламбик производит всего 13 пивоварен в окрестностях Брюсселя. Один из самых известных и уважаемых производителей – пивоварня Cantillon. И она тоже имеет отношение к футболу! Пивоварня, основанная в 1900 году, принадлежит семье Ван Рой, которая на протяжении пяти поколений болеет за брюссельский «Юнион Сен-Жиллуа». И когда клуб переживал самые сложные времена, выступая в четвертом дивизионе, ван Рои помогали «Юниону» выжить. В 2004 году они выпустили пиво Cuvée des Champions, посвященное столетию первого чемпионского титула «Юниона».
Cantillon не просто подкидывал денег «Юниону» на жизнь. Ван Рои, пользуясь авторитетом в пивоваренном сообществе Брюсселя, сформировали вокруг футбольного клуба настоящее пивное сообщество, которое проводило вечеринки и пивные фестивали в парке Дуден, где расположен старый стадион «Жозеф Мариен». В итоге «Юнион» еще до покупки британским бизнесменом Тони Блумом имел репутацию любимого клуба брюссельских пивоваров, а одним из традиционных баннеров крупнейшей фанатской группировки Union Bhoys был «Против трезвого футбола!»
Сотрудничество Cantillon и Юниона продолжается до сих пор. А Cuvée des Champions теперь продается как Cuvee Saint Gilloise. Когда «Юнион» проводил первый после возвращения в элиту домашний матч против «Андерлехта», владельцу Cantillon Жан-Пьерe Ван Рою доверили совершить символический первый удар по мячу. Фанатская трибуна в то время скандировала: «Кантильон, Оле-оле-оле!».
Вишневое пиво тоже придумала Бельгия
Хотя ламбик считается исключительно брюссельской фишкой, вероятно, вы пробовали одну из его разновидностей – крик. Это ламбик сделанный с добавлением вишни, который приобрел всемирную популярность и который довольно легко встретить где угодно. На самом деле вишня – это не единственный фруктовый ингредиент, который используют в подобного рода пиве. Существует малиновый ламбик «фрамбуа», а еще добавляют клубнику, абрикосы, смородину – для бельгийских пивоваров никогда не существовало ограничений на творчество и фантазию. Но именно вишневый крик стал особым хитом.
Я сейчас, возможно, несколько разочарую любителей бельгийского фруктового пива вообще и криков в частности, но вот суровый факт: то вишневое пиво из Бельгии, что доступно в наших магазинах и барах в бутылках и тем более в розлив — это не совсем настоящий крик.
Настоящий крик – очень кислый и с оттенками ароматов скотного двора. По традиционной рецептуре при варке в ламбик добавляли цельные ягоды особого сорта вишни, растущей под Брюсселем. Никакой сладости напитку она не добавляла – только очередной кислый оттенок и цвет.
Современные бельгийские пивовары в поиске коммерческого успеха усовершенствовали рецепт: они используют не ягоды, а сок, плюс добавляют в напиток сахар и выдерживают меньшее время. На выходе получается приятное сладенькое пиво с очень ярко выраженным вишневым вкусом, которое к тому же по себестоимости ощутимо дешевле оригинальной версии.
Но при этом бельгийские пивоварни продолжают делать и крик по старым рецептом – но он стоит существенно дороже и найти его в продаже за пределами Бельгии непросто.
Еще одна популярная разновидность лимбика – гез (или «брюссельское шампанское»). Из-за фонетического сходства гез (gueuze – читается с буквой «ё») часто путают с гозе (gose) – немецким кислым элем. На самом деле отличить их довольно легко – «кисляки», которых много и в ассортименте российских крафтовых пивоварен, это гозе (кстати, ударение правильно ставить на первый слог).
Найти настоящий гез гораздо сложнее. Это пиво, которое делают в Бельгии, смешивая старые выдержанные в бочках ламбики с новыми, с выдержкой менее года. Так как в молодых ламбиках процесс ферментации к моменту смешивания еще не завершен, то в бутылках, куда он разлит, начинается повторное брожение, из-за чего выделяется большое количество углекислого газа. Чтобы бутылки не взрывались из-за углекислоты, гез разливают по самым толстым и прочным – в таких продают шампанское. Отсюда и второе название – «брюссельское шампанское».
По легенде, гез придумал один из брюссельских пивоваров, который не получил партию бочек для выдерживания ламбика. В ответ он разлил сваренную партию по пустым бутылкам из-под шампанского. Но с французским игристым вином бельгийский гез спутать сложно – он сохраняет все дикие вкусо-ароматические свойства аутентичного ламбика, но у разных компаний вкус может сильно отличаться. Но в любом случае это будет очень кисло – бельгийцы такое любят!
Что общего между пивом и фигурным катанием? Конечно, траппистское пиво!
Помимо ламбиков еще одно достояние бельгийского пивоварения – траппистское пиво. Его уникальность в том, что производителем, как и тысячу лет назад, выступают монастыри Международной ассоциации траппистов, которая позволяет использовать на этикетке знак подлинности Authentic Trappist Product.
Пивоварами выступают сами послушники монастыря (хотя в правилах есть размытое допущение «под контролем монастырской общины»). Вся прибыль, полученная монахами от продаж, должна идти на поддержание обители, а если ее слишком много – отправляться на благотворительность или раздаваться нуждающимся.
Сегодня траппистское пиво варят в 9 монастырях, 5 из которых находятся в Бельгии, еще два в Нидердандах и по одному в Италии и Англии. Их список со временем меняется: где-то монахи отказались от производства пива, где-то монастыри были проданы, а монахи распущены. Но столпами трапписткого пивоварения остаются пять бельгийских пивоварен из монастырей Chimay, Orval, Rochefort, Westvleteren, Westmalle.
Средневековые монастыри были не только центрами духовной жизни, но и выполняли множество других функций: они были и научными кластерами, и объектами индустрии гостеприимства – здесь путники могли найти ужин и ночлег. Виноделие и пивоварение были традиционными занятиями монахов. Даже самый праздничный и светский вид вина шампанское обязан появлению бенедектинскому монаху Пьеру Периньону.
Бельгийские монастыри традиционно специализировались на пивоварении (пригодный для вина виноград здесь рос плохо). Особых успехов в производстве пива добились монахи из Ордена цистерианцев. Этот католический орден появился в конце XI века в Бургундии как ответвление от более крупного Ордена бенедектинцев, а затем обрел самостоятельность. Цистерианцы считали, что бенедектинцы отошли от соблюдения строгого монашеского устава, прописанного за 500 лет до этого святым Бенедиктом, который предписывал монахам проводить жизнь в тяжелом физическом труде, занимаясь животноводством и сельским хозяйством.
Цистерианцы в итоге оказали значительное влияние на экономику средневековой Европы – им принадлежали огромные земельные участки и производства. Они были крупнейшими производителями овечьей шерсти в Англии, вина и сыров в Бургундии. В XVII веке от цистерианцев откололся небольшой Орден траппистов, названный в честь монастыря Ле Трапп в Нормандии, с еще более жестким и аскетичным уставом. Во время Великой французской революции монахи-трапписты были изгнаны из Франции (республиканские власти обвиняли их в поддержке монархистов), а их монастыри разрушены. Укрываясь от репрессий, монахи разъехались по всему миру (добрались даже до Российской империи и США), но большинство предпочли не забираться так далеко и осесть в соседней спокойной Бельгии, которая в 1792 году хоть и вошла в состав Франции, но была менее подвержена революционным потрясениям.
Мы подробно останавливаемся на истории появления траппистского монашества в Бельгии, чтобы проиллюстрировать важную мысль: когда говорят, что траппистское пиво в неизменном виде варится монахами на протяжении столетий по древней рецептуре – это неправда. Все траппистские монастыри, где сегодня производят траппистское пиво, основаны относительно недавно – в XIX веке. До начала XX века не существовало даже понятия «траппистское пиво». В изданном в 1851 году первом большом трактате о бельгийском пивоварении его автор Жорж Лакамбр описывает десятки традиционных бельгийских пивных стилей, но ни одного упоминания о траппистах у него нет.
По мнению современных исследователей, монахи из свежепостроенных траппистских монастырей начали варить пиво, в рецептуре которых замиксовали несколько популярных в тот момент стилей – как традиционных бельгийских элей, так и британских пэйл-элей и немецких крепких лагеров бок-бир.
Тем не менее траппистское пиво в XX веке получило культовый статус среди знатоков и любителей. Сами производители объясняют успех не только оригинальными рецептами, но и тем, что в отличие от коммерческих пивоварен монастыри не стремятся извлечь максимальную прибыль: сэкономить на ингредиентах, сократить скорость производства, выпустить как можно больше пива на рынок. Тем самым они гарантируют исключительное качество напитка.
Для обозначения видов траппистского пива обычно используют терминологию, вызывающую ассоциации с фигурным катанием. Самые известные виды – это дуббели, трипели и квадрюпели, что в переводе на русский означает «двойное», «тройное» и «четверное» пиво. А учитывая, что в русском укоренилось слово «обороты» для обозначения крепости алкогольных напитков (на этикетках пишут «% об.», что обозначает процент содержания алкоголя в напитке), ассоциации с фигуркой еще ощутимее.
Эти цифровые термины действительно имеют отношение к крепости конечного продукта. Точнее обозначают объемы солода, использованные при варке конкретного пива. Солод – источник углеводов, которые дрожжи перерабатывают в спирт. Чем больше углеводов, тем больше крепость конечного продукта. Помимо солода пивовары-трапписты добавляют в сусло и сахар, так что траппистское пиво довольно крепкое. Содержание алкоголя в дуббеле от 6% до 7,6%, в трипеле – от 7,5% до 10%, в квадрюпеле – единственном кваде, который вряд ли покорится Александре Трусовой – от 10% до 14,2%.
Увеличение крепости не единственное различие в видах траппистского пива. Например дуббели и квадрюпели чаще всего получаются темными за счет добавления при варке карамелизированного сахара, а трипель светлый (в нем используется белый кондитерский сахар) и более фруктовый и хмелевой в аромате. Монахи из траппистского монастыря Westmalle, сварившие первый трипель, экспериментировали с хмелями нескольких сортов – этим сейчас занимаются все крафтовые пивовары.
Помимо этих крепких видов в ассортименте траппистов есть и менее крепкое пиво, которое часто маркируют как «энкель» – одинарное. В нем всего от 4,5% до 5,5% алкоголя. Принято считать, что энкель монахи варят для себя, так как строгий устав на приветствует употребление чересчур крепких видов пива. Чаще всего «энкели» можно купить непосредственно в монастырях, открытых для посещения туристами.
Но траппистскими сортами монастырское бельгийское пиво не исчерпывается. Гораздо большее количество видов пива из Бельгии маркируется как Abbey Ale («Аббатский эль»). Так называют пиво, которое чем-то похоже на традиционное траппистское, но сварено на светских коммерческих пивоварнях. В этой категории нет четких правил, и количество сортов, на которых указано, что это Abbey Ale, практически не ограничено. Достаточно упомянуть какие-нибудь «монастырские рецепты». Реальность существования таких рецептов все равно никто не проверяет.
«Аббатский эль» необязательно даже производить в Бельгии. Например, один из самых коммерчески успешных брендов этого пива Leffe (принадлежит Ab InBev) выпускается по лицензии в России на заводах в Подмосковье, Ульяновске и Калуге.
Бельгийская пшеничка – возрождение народного сорта
Оригинальных видов бельгийского пива огромное множество. Для их описания понадобилось бы создать целую энциклопедию. Но будет несправедливо, если в этом тексте не будет одного из самых популярных сортов – «витбир» или бельгийский пшеничный эль, он же «бельгийская пшеничка».
Это древний бельгийский вид, для производства которого использовалась пшеница, из-за чего пиво получалось очень светлого цвета, а потребители называли его белым. Его популярность строилась на противопоставлении кислым ламбикам. Бельгийцы обожают кислое пиво, но порой ведь хочется выпить что-то, от чего не сводит скулы. Для таких случаев лучше всего подходил витбир.
В отличие от ламбиков, которые после производства выдерживали в бочках от года, витбир продавали свежим и даже недоброженным. Это было важно, потому что срок хранения витбира не превышал одной недели и его надо было продать до скисания. Это был народный дешевый сорт. Одним из центров производства витбира был городок Хугарден в 40 километрах к юго-востоку от Брюсселя. В Хугардене было большое количество пивоварен, специализирующихся именно на витбире. Однако все они не выдержали битвы с лагерами – в 1957-м в Хугардене закрылась последняя витбир-пивоварня Tosmin.
Но в 1966 году бывший сотрудник Tosmin Пьер Селис возродил городскую традицию. В собственном коровнике (у него была небольшая ферма) он оборудовал пивоварню, на которой начал выпускать Oud Hoegaards Bier («Старое хугарденское пиво»). Но в реальности – это был новый рецепт. Чтобы конкурировать с лагерами, витбир Селиса должен был измениться – хотя бы с точки зрения срока хранения. И он справился, найдя для этого подходящие культурные дрожжи. Вторым изменением традиционного рецепта стало добавление в пиво кориандра и лимонной цедры, которые придали вкусу и аромату особой деликатности.
Возрожденный витбир быстро стал новым хитом в Бельгии. Пивоварня Селиса привлекла внимание крупного бизнеса – в 1985-м ее выкупила Artois, ставшая затем основателем империи AB InBev. Производство витбира по рецепту Селиса поставленно на промышленные рельсы под брендом Hoegaarden, известным сегодня по всему миру. А Пьер Селис вышел на пенсию миллионером.
Фото: East News/KENZO TRIBOUILLARD / AFP, kenzo tribouillard / AFP, ANTOINE LORGNIER / ONLY WORLD / Only France via AFP; РИА Новости/Михаил Куравлев, Александр Вильф; pexels.coml/Engin Akyurt, Elevate; commons.wikimedia.org/London: Danny Gys/ZUMAPRESS.com, Laurie Dieffembacq/ZUMAPRESS.com, Danny Gys/ZUMAPRESS.com, Nicolas Maeterlinck/ZUMAPRESS.com, Daniel Kalker/dpa, Zheng Huansong/XinHua, Penguin/National Maritime Museum; Panoramic/Keystone Press Agency, Yohei Osada/AFLO/Global Look Press; Gettyimages.ru/Hulton Archive
